01
其他
从酸奶到康普茶，发酵食品的下一个热潮将是什么？
点击上方FBIF食品饮料创新，置顶公众号
消费者越来越关心食物从源头到餐桌的加工过程，所以只有更“天然的”食品工艺才能使他们安心。同时，这种现象也使传统加工工艺复兴，这种工艺能够用更天然的方式保障食品健康和口感。发酵工艺称得上是精简加工的老前辈了，同时带动了发酵食品和饮料的发展。据Innova Market Insights报道，随着发酵食品的迅速发展并流行，宣称采用发酵工艺的美国食品和饮品2016年的销量比2015年增涨了35%。
传统发酵工艺
图片来源：m.sohu
去年Kerry公司在明尼苏达州罗切斯特市投资了2860万美金用于生产设备。据说该投资项目是为了增加处理自然衍生的发酵原料设备的产能。制造商利用Kerry公司在罗切斯特的设备生产出的原料，能够制造出在保质期内保持新鲜口感的食品和饮料。Kerry Food Protection & Fermentation的商务主管Michael Matthews告诉Food Ingredients First：“我们发现消费者希望食品正宗并具有透明性。”
“消费者们喜欢用天然原料制作且有绝佳口感的安全食品，他们要求原料合理、标签精简，并能平衡营养需求、源头可信。”
Matthews说：“发酵衍生原料均是采取天然方式从真正的食物中提取出来的，并可在食品的保质期内起到保鲜的作用。我们在发酵基质上有一定的灵活性，因此可以满足消费者不断变化的需求。”
Matthews注意到“食品行业中很多流行趋势其实并不持久，但是消费者对于真材实料的、正宗的、健康的和源头可信任的食品的需求却一直存在。”
Innova Market Insights将“存粹工艺”列为2018年食品饮料行业的第三大趋势。
近年来大家广泛意识到发酵工艺的食品有健康益处和独特的口感，于是这项历史悠久的传统工艺经历了复兴并得到更多的应用。发酵被认为是一种更加天然纯粹的加工工艺，新产品开发的需求和不断提高的消费者意识将传统加工食品从特定地区和特殊市场推向了主流和全球化的前线。
开菲尔发酵饮料兴起
近几年在发酵饮料中开菲尔发酵饮料是几个关键增长领域之一。它起源于高加索山脉，主要的消费市场在东欧、西南亚和俄罗斯。尽管上市的开菲尔发酵饮料新产品数量相对一般，但其在2011年到2016年期间已取得三倍多增长。
由于面临其他乳制品和非乳制品饮料的竞争压力，作为西方开菲尔发酵饮料市场的先行者，美国将开菲尔发酵饮品装在可重复密封的瓶子里，提高了这类饮品的竞争力。到2017年6月为止的12个月中，美国上市的开菲尔发酵饮料产品占全球的30%，开菲尔发酵饮料在美国的发酵饮料中占到差不多40%，而全球占有率低于8%。在剩余市场份额中，欧洲市场占据了大部分，这主要由传统的东欧市场主导；尽管西欧的市场基数非常小，其上市的新品数量也有明显增长。
开菲尔发酵饮料的主要卖点是其健康价值，Innova Market Insights记录到2017年6月为止的12个月中，美国全部的新品和全球超过86%的新品宣称产品某种健康功效。全球大约半数的新品和几乎全部的美国新品都强调了其有益生菌的功效。“有益于消化系统”这个卖点使用率则稍低一些，占全球新品的38%和美国新品的26%。“低脂和减糖”的使用也逐渐增多，同时“有机的和不含乳糖”的卖点也逐渐变得司空见惯。
02
腌制食品发展
通过发酵制作尤其带有异域风味的腌制食品也逐渐受到人们的推崇。例如除了用卷心菜和小红萝卜这类传统食物，人们还会用很多其他种类蔬菜来制作韩国泡菜，这种泡菜在其他国家出现的频率也越来越高。
图片来源：foodingredientsfirst
到2017年6月为止的12个月中，亚洲仍然是腌制食品推出的主市场，超过四分之三的以腌制食品为特色的新品在亚洲推出，超过20%的产品在北美、欧洲、澳大利亚和新西兰推出。产品都以腌制为特色，尽管半数产品都是酱料和佐料，尤其是腌制类调味品。美国市场则青睐传统风味的韩国泡菜，比如King's辣泡菜、MM's经典萝卜泡菜和出自Seoul Dairy的Lucky's Seoul Original Kimchi，其他和泡菜搭配的品类还包括即食餐、零食小吃、膳食补充剂、肉类、鱼类、蛋类和软饮。
中欧和东欧地区是传统的德国泡菜消费大国，同时这些地区也会继续成为德国泡菜的主要市场。该产品往往更依赖于消费者对其健康益处的认知，新产品开发则致力于增加其附加值，例如采取更方便的小袋包装以及采用一些新的食谱、调制新风味和采用新原料。
腌黄瓜是由发酵生产的传统食品，也在不断改良。而随着天然传统的加工方式逐渐流行，使用乳酸菌发酵的规模开始扩大。
03
酸奶制品发展
酸奶可能算得上是最广为人知的发酵食品了，早在19世纪80年代中期，随着益生菌酸奶的兴起，酸奶就开始慢慢走进消费者的视线，消费者越来越关注其在消化和免疫方面的健康益处。其他食用和饮用的发酵奶制品也重新定义概念，紧随这股潮流，比如crème Fraiche、Smetana、冰岛酸奶（skyr）、ayran、酸奶昔（lassi）和开菲尔（kefir）。
图片来源：chobani
除奶制品之外，发酵食品的其他重要品类还包括调味料、烘焙制品和饮料。德国泡菜和韩国泡菜等腌制食品，酵母面包和康普茶，这些品类也至关重要。另外，发酵大豆制品的热度也逐渐上涨，包括日本的味噌、纳豆和印尼豆豉。
虽然很多个国家都有食用酸奶的传统，并且酸奶也一直呈现健康的形象，但直到19世纪80年代末期功能性食品的兴起，消费者才真正认识到益生菌的重要性。
消费者在购买酸奶时注重酸奶的健康功效。尽管如此，到2017年6月为止，Innova Market Insights记录的全球12个月内发行的可舀式酸奶中，有超过8%的声称含有益生菌，而这一比例在酸奶饮料和发酵饮料中超过了15%。尽管美国的市场基数较小，其市场渗透率更高，可舀式酸奶和酸奶饮料/发酵饮料中声称含有益生菌的比例甚至达到17%和超过60%。
04
康普茶潮流
在软饮领域中，来自中国的传统发酵茶饮料康普茶已经走出国门，在很多国家都可以买到了。尤其在美国，随着消费者对功能性饮品和发酵产品的兴趣越来越浓厚，康普茶已经从小众分支进入主流领域。
康普茶
图片来源：foodingredientsfirst
发酵的、起泡的红茶或绿茶饮料含有多种酵母和细菌，以及这些微生物产生的有机酸、活性酶、氨基酸和多酚。它被定位为一种可持续的、有益于健康的人工软饮料替代品。
到2017年6月为止的12个月内，全球发布的超过8%的冰茶新品以康普茶为特点，同时在口味和形式上也更为丰富。与其形成对比的是，在之前的12个月该比例为5%；而五年前该比例还不到1%。尽管基数较小，到2017年6月为止的12个月，数量增长了大约60%。
在特定地区，例如北美洲，康普茶市场占有率甚至更高，达到21%以上。在澳大利亚/新西兰尽管基数很小，市场占有率也达到了大约30%。此外，在英国的热度也很高。欧洲并不是传统的冰茶消费市场，其大多数的消费者仍然更偏爱喝热茶。尽管如此，康普茶还是设法站稳了脚跟，在冰茶新品中占据了大约三分之一，不过在欧洲的市场占有率不到7%。
05
发酵食品的未来发展：宣传健康功效
近96%的全球新品定位于某种健康功效上，其中清洁标签和消化保健是重要的增长领域。大约88%的新品带有某种定位的清洁标签（天然、有机、不含添加剂/防腐剂和不含转基因生物原料），而“有机”作为最受欢迎的卖点，在约80%的产品介绍上出现。超过56%的新品采用了有益于消化健康/含有益生菌的卖点，含有益生菌是仅次于“有机”的第二多使用卖点，46%的产品介绍使用了这个卖点。30%的新品声称对素食主义者友好，该口号的使用也有明显的增加。
随着西方社会不断接受如泡菜和康普茶这样带有异域特色的产品，并且重新认识德国泡菜和酵母面包这样的传统食品，发酵食品的健康功效正日益深入人心。益生菌市场由于健康功效的监管问题发展崎岖，特别是在欧洲，但发酵食品路线可能为其提出一个新的前进方向，特别是发酵作为一种传统食品加工工艺，具有纯天然和正宗的形象，这是一个可以利用的优点。
题图来源：FSR magazine
英文来源：foodingredientsfirst
作者：Elizabeth Green
中文编辑：Amara Xu
提示：
* 本文FBIF原创首发，欢迎无条件转发朋友圈。转载请在后台回复“转载”了解规则。
* 投稿与商务合作，联系Wilbur（微信：aotokuer）
/ 更多文章 /
标志大赏（Marking Awards）（点击查看）是一项由FBIF发起，专注在食品饮料行业的包装设计大奖。标志大赏面向全球，致力挖掘和表彰优秀的食品饮料包装设计，鼓励本土与国际设计力量的交流。评审团队由全球知名品牌商及创意机构资深总监组成，规模庞大，背景多元，最大程度保证赛事的完整性与公正性。欢迎品牌商、设计机构、供应商、院校组织和独立设计师们参与！下载完整参赛指南，请在后台回复“标志大赏参赛指南”。
/ 微信群 /
加王淼（Bill Wang）微信：FBIFwang（或扫描下方二维码），加入全球最大食品微信群（2万+食品人已加入）！微信群包括：CEO、食品综合、乳品、饮料、休闲食品、特医食品、功能性食品、调味品、营销、研发、包装、代工等，关注订阅号回复“2”可了解群介绍。